1、 火锅加盟普遍的参与性

　　火锅的最大特性就是炊餐合一。普通进餐方式是效劳员把厨房烹调好的菜点送上桌后，食用者仅被动享用。而火锅则请求吃客在进餐过程中，本人去控制刷烫的火候、涮料的选择和滋味的调剂。在这参与过程中，老食客驾轻就熟尽兴品味，而初次尝试火锅者，怀着既惧且猎奇的心情摩拳擦掌。在吃火锅中，不分男女老少都领略到本人的烹调手艺，并从中享用到饮食的乐趣。著名美食家、老报人车辐先生曾生动地描画了这样一幅全家人置办火锅的现象：\"防若过节日普通的快乐，全家发动备办佐料。平常在家懒得烧菜吃的家庭成员也肉体振作，一同参加战役行列。\"吃火锅不只成了当前人们饮食消费的时髦，它那强调本人入手的进餐方式更表现了\"重在参与\"的时期肉体。

　　\"重在参与\"是现代人完成人生自我价值的一种重要方式。而重庆火锅取材丰厚，有荤有素，用餐者可自选自食，择喜而从；炉灶的火力大小可恣意调理，吃老吃嫩或吃爽吃脆听凭自愿，无论锅中汤卤或味碟中的众多调料，食者都能够按本人的口味需求随意增减和自在选择，不受任何约束。进餐的时间可长可短，无论时间长短只需炉火不熄，照样鲜烫可口、暖人肺腑；菜品可丰可俭，量入为出，吃几就烫几，这样便当随意的就餐方式为吃客完成\"重在参与\"提供了宽广的空间和时间，使人们悠然自得地在火锅桌上潇洒一回。食者也从亲手参与烹调中不只饱享口福，而且产生肉体上的满足和快感。特别是火锅自助餐的兴起，无论从深度和广度上都赋予进餐者的自在度，使人们能在自由自在的进餐环境中，尽兴发挥本人的客观能动性。

　　重庆火锅作为一种特殊风味的美食，它的影响简直普及全国各省，每地都具有成千上万的火锅喜好者。仅据南京市的不完整统计，在金陵有名有姓够层次的火锅店就达1200余家。使当地人发出了火锅\"烧透\"石头城的慨叹，由南京迸发的火锅热还涉及左近的江宁、江浦、杭州、徐州等地，大有构成燎原之势，东北、北京、兰州、乌鲁木齐、上海、以至在以吃清鲜淡雅滋味为主的广州都曾一度掀起\"火锅热\"。重庆火锅产生如此深远的影响，能够说是任何一种其它风味食品所无法比较的。它以特有的魅力吸收无数食客，并在滚动开展中使成千上万的人们参加\"围炉聚饮乐融融，不拘一格任潇洒\"的火锅喜好者队伍中来。重庆火锅能产生如此普遍的影响，以及人们在进餐过程中能自在发挥的参与深度，这都是传统毛肚火锅所不能相比的。这种普遍的参与性正是人类饮食文化的表现。

　　2、激烈的降服性

　　外地人谈到重庆火锅难免\"谈虎色变\"，对花椒、辣椒的 溢于言表。的确重庆火锅的卤汁是用带辣椒，郫县豆瓣；带麻味的花椒，及带辛辣味的老姜、蒜等调制熬煮而成。其中辣椒、花椒对人的味觉器官刺激较大，使初次品味火锅的人一时难以顺应。

　　但是川菜厨师在调制火锅卤汁时，非常懂得烹调中的\"五味\"好像\"五行\"一样相生相克的道理，因而在熬制火锅汤卤时参加适量的冰糖、醪糟（酒酿）、黄酒、陈年豆鼓茸，使汤汁的滋味既突出麻辣味的主旋律，又具醇厚鲜味。由于调料中的含糖物质有延缓麻辣对味觉刺激的作用，所以一锅好的汤卤能使人品味后有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味温和的觉得。且醪糟、黄酒、豆鼓还有避腥、增香、助鲜的功用。火锅调料中的两个主角-辣椒与花椒它们也在互相作用：花椒之麻相对抑止了辣椒之辣，并且挥发出一股股浓浓的香气，刺激人们的食欲。

　　川菜调味考究混合调味，就是将许多调味料按恰当的比例组合在一同停止烹调，产生出新的复合味来。川菜中有很多种运用花椒和辣椒为主的复合味型，这些麻与辣的复合味川味的中心，也是火锅共同风味的灵魂，它表现了一种综合性的艺术。

　　著名学者扬州籍教授吴白 先生品味川菜后曾说：辣椒固然火爆，究竟不是毁掉一切的火；花椒之麻也不是使舌头失去只知觉的麻醉剂，它们都是食品，是舌上味蕾能够承受的。看来麻辣是不可怕的。《扬子晚报》陆华先生在《重庆大写意》一文中写他吃火锅后的觉得：\"辣得泪涕交流，只觉得少时受了风寒，祖母让灌了几勺姜汤，浑身酣畅！\"火锅的麻辣固然\"霸道\"但让你吃后都有一种酣畅够刺激的觉得。经过这样二三次\"触电\"，一些外地食客究竟禁不住这美食的诱惑，最终落入\"圈套\"而不能自拔，发出了吃火锅上瘾的慨叹。并总结出了品味火锅的三步曲；头回望而却步，二回三回吃出有味，四回五回闻香欲醉。

　　火锅所表现出的这种激烈降服性，反映了人们饮食生活中\"口之于味有同嗜焉\"的共性，因而，\"被降服者\"总是舒舒适服俯首称臣。但是在火锅调味中仍遵照\"因人、因时、因物、因地而易\"的准绳，对火锅麻辣味感停止增减升降，灵敏调理，使重庆火锅具有普遍的顺应性。

　　3、温馨的环境与文化内涵

　　说到重庆火锅人们就自然想到那本世纪30、40年代火锅店的现象：红泥小火炉、赤铜小锅以及那些高矮木板凳和中间挖了个圆洞的小方桌。到了80年代，随着人们消费品的进步，对进餐的环境越来越考究，为顺应消费潮流的变化，一些火锅专业店率先对火锅店停止了改造，注重进餐环境的温馨。高靠背椅配光亮精致的火锅桌，替代了过去的粗陋桌凳；传统的杠碳炉、煤油炉换成了液化气灶具，并且特地配置了抽油烟机，使食客再也闻不到那令人厌恶的呛人煤烟味；铮亮的不锈钢顶替了赤铜小锅和面盆。有的将进餐环境布置得古香古色；有的以花墙装饰，装点上串串葡萄和片片绿叶，给人以清幽静谧之感。以往被人视为荒谬的\"按上空调吃火锅\"的说法也边成了理想，一些上层次的\"火锅城\"不只装置了强劲的制冷设备，而且还装备了大彩电和声响，把享用美味和文化分离在一同。

　　火锅业界盛行装修热时，并未遗忘营造能进步层次的文化气氛，表现中华饮食文化的深重内涵。重庆一家火锅新店立有高18米的\"金龙抱柱\"，另有反映古文化的大型壁画。这种装修营造的氛围令食者发思古幽情，感慨华夏饮食文化的源远流长。一些火锅店却将希腊神话雕塑请进了店堂，令人耳目一新，土生土长的\"麻辣烫\"与西方深化中的爱神，美神结为伴侣，让人们进餐时沉浸在一种中西文化融合的共同氛围之中。为了表现文化品位，杜甫、苏东坡等文化名人有关饮食的诗词书画被请进了一些火锅店内，构成了共同的\"火锅文化\"。90年代初期成立的\"四川火锅研讨会\"，旨在开掘、研讨火锅的历史、文化，有关引见和研讨重庆火锅的书籍、文章层出不穷、全国不只呈现了\"火锅热\"，还兴起一个\"火锅文化\"的新浪潮。

　　继卡拉OK被引进火锅厅后，有些火锅名店率先将时装歌舞与美味佳肴分离在一道向顾客采购。时装扮演的引入不只营造了热烈的进餐氛围，还给火锅贴上了时兴的\"现代文化\"的标签。

　　当这些包装一新的火锅店出世后，人们在惊诧之余，不得不重新审定它的身价位置，它再不是过去那种沿街叫卖的摊头小吃，而是集现代的文化文娱和传统的饮食文化于一体，自成特征的能登大雅之堂的风味大餐。

　　4、作风的多样化

　　毛肚火锅是重庆火锅最有影响最有代表性的风味饮食，它简直成了重庆火锅的代名词，的确，重庆火锅是在毛肚火锅的根底上开展起来的，但是在山城火锅业界不时开辟创新下，兼收并蓄其它火锅的优点优点，在坚持麻辣烫火锅主旋律的同时，又突破了麻辣味统一火锅天下的形式，构成了当今重庆火锅作风多样化的新格局。

　　传统的火锅是一锅一味，或红汤或清汤，截然清楚，如今不只有一锅两味的鸳鸯火锅（红汤或清汤），还开展到一锅三味（红汤或清汤、酸菜）或\"四味\"的火锅（即再加一种荔枝香辣味或鱼香味）。这种\"一锅多味\"的火锅为食客带来了丰厚多样的口感，吸收了南北各地的广阔顾客，使火锅具有更灵敏的调味性和更普遍的顺应性，是火锅调味技术上的严重打破。

　　从汤卤制造上看，由有渣火锅向无渣火锅方向开展。所谓无渣，行将原有的火锅所用，各种调味料绞茸捣碎，再用油抄酥香，制成火锅\"老母\"，运用时按一定比例兑上鲜汤、红油、味精、盐、醪糟汁（冰糖）等调料。这种经过加温脂解后制成的火锅\"老母\"香味长远，辣味醇厚温和，鲜味自然隽永，很能表现传统红汤火锅的特征，兑成的汤卤清新无渣，汤色红亮。无渣火锅的呈现是火锅汤料制造由粗放型向精密加工制造型转变的标志。

　　近年来涌现的火锅新种类五花八门，令人琳琅满目，除传统的毛肚火锅，菊花火锅外，还开辟出牛尾牛鞭火锅，全牛火锅、甲鱼火锅、猛蛇火锅、海鲜火锅、羊肉火锅、山珍火锅、龙凤（蛇、乌鸡）火锅等数十种火锅种类。从原料的运用来看，可谓水陆杂陈异常丰厚，展示了当今重庆火锅取料广博、作风多样、口感丰厚的新特性。

　　一些当今盛行的民间菜品，如啤酒鸭、花江狗肉、酸菜鱼、豆花等，经名师稍稍加工烹制，即参加到火锅家族中来，成了既富民间乡土气息，又具火锅特征的新种类，很受食客欢送，这种创新的重庆火锅的作风多样化注入了新的内容。

　　重庆火锅的作风多样化，还反映在菜式（点）组合、进餐方式上。本世纪80年代初由重庆\"会仙楼\"餐厅率先推出的火锅小吃宴，拓展了重庆火锅开展的新天地，使火锅从单纯的作风小吃位置升华到筵宴的大雅之堂中来，食者既能从中品味到当地各种有代表的风味小吃，又可享用到筵宴的潇洒豪爽气度。这不单单是见蚕方式和菜点组合的变化，它还从侧面反映了重庆火锅在食制上所表现出的作风多样化。

　　5、营养均衡与滋补功用

　　重庆火锅好吃，可是它的营养如何，这是一个人们普遍关怀的问题。

　　传统的毛肚火锅在取材选料上比拟单一，不非常普遍，涮烫原料荤多素少，常见的素菜仅白菜、血旺、大葱、青蒜几样而已，食物机构上存在着营养失衡的问题。重庆火锅开展到今天，在选料取材上从天上飞的，空中跑的（生长的），水中游的（爬的）包罗万象。涮烫原料范围的扩展，提供了人体所多种营养物质，特别是火锅素菜种类的增加，使食物营养构造趋于合理，进步了火锅营养价值。像家禽牲畜的肉、水产中的鱼均含大量的蛋白质，而它们的各种内脏则含丰厚的A、B族维生素、维生素K及多种矿物质（无机盐）；海产品中的海参、鱿鱼、贝类不只蛋白质含量高，而且含多种人体不可短少的微量元素；时令蔬菜中的瓜果、豆类、绿叶类、根茎类蔬菜及运用菌类更含有大量的多种维生素及胡萝卜、核黄素、硫胺素、尼克酸等人体必需的营养素。这么多含有各种营养成分的荤菜菜品，不只增大了食者\"择喜而优\"的选择范围，也保证了食物的营养均衡。

　　烹调火锅料须采用动植物油脂混合运用办法。精炼牛油与菜籽油（含色拉油）主要用于炒制火锅调料；麻油用于调制味碟；鸡油（含鸡肉）用在清汤火锅中；猪腿骨、猪肉下角料、牛骨（指溢出的脂肪）主要用来熬制毛汤。这五种不同油脂的混合运用，根本构成了油脂中饱合脂肪、单不饱合脂肪和多不饱和脂肪的最佳比例（1：1：1）。运用后人体内的脂肪酸根本到达均衡，从而进步了油脂的营养价值。

　　吃火锅能翻开胃口，促进食欲，如有个凉寒感冒，吃顿火锅能有所好转，这是传统毛肚火锅不断所具备的根本食疗成效。但随着人们对人体安康认识的加强，越来越注重食物对身体的保健、养生的作用。在90年代初，山城呈现了一种将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一身的药火锅。

　　火锅加盟药火锅对克制了久食麻辣火锅后，伤津耗液、燥热渴烦的弊端，既坚持传统火锅的特性，又具口感温馨温和，同时对肠胃功用紊乱、感冒等病，居于一定的预防作用。药火锅在此根底上还开辟开展了一系列具有益气养血、滋肝补肾、润肺健脾、补气壮阳等成效的新产种类，并且还配上各种保健饮品，滋补小吃，构成了单独的药火锅系列。

　　药火锅的兴起是重庆火锅开展史上的一个严重进步，开拓滋补营养型火锅的新天地，是重庆火锅的一个新特征，也是它步入新时期的重要特性。